Perchè Manzo Highland?

Le Critiche li chiamano "tutto pelo e corno," ma i bovini Highland sono stati un elemento importante del paesaggio della Scozia per secoli e le loro origini sono radicate nell'antichità.

In Italia non esiste tuttora un vero proprio mercato per la carne allevata esclusivamente a pascolo, come c'è invece in altre parti del mondo. Nell'assenza di una forte richiesta, gli allevatori non sono spinti a coltivare adeguati e sufficienti pascoli, il che é un arte in sé, la quale richiede dedizione e pazienza. Con queste premesse abbiamo bisogno di qualcosa di speciale.

La Scottish Highland è una razza speciale. Mentre la maggior parte dei bestiami richiedono buoni pascoli e mangimi a base di cereali o integratori costosi per raggiungere e mantenere buone condizioni fisiche, gli Highland sono molto efficienti nel convertire l'erba normale e possono prosperare e sostenere i loro vitelli senza un'alimentazione supplementare. Evoluti in un ambiente difficile, questa razza risulta protetta da una pelle spessa e da un lungo cappotto di doppio pelo (un sotto-pelo morbido e uno strato di pelo grossolano impermeabile), piuttosto che lo spesso strato di grasso che altre razze necessitano per mantenere l'organismo al caldo nell'inverno. Un ottima ragione per allevare gli Highland è la loro superba e sana carne.  I test di laboratorio negli Stati Uniti e in Inghilterra hanno dimostrato che il manzo da Highland finiti (cioè nutriti negli ultimi mesi di vita)   ad erba è notevolmente inferiore in grassi e colesterolo, è ancora ben marmorizzata, rispetto ai prodotti presenti nei supermercati Il quantitativo prodotto oggi di manzo Highland non è sufficientemente elevato per stabilire un mercato di marca. Perfino la maggior parte degli allevatori all'estero vendono questa carne alla propria famiglia e agli amici tramite il passa parola. In questo mercato, la fidelizzazione del cliente è alta e alcuni allevatori nel mondo hanno sviluppato mercati efficienti e redditizi lavorando con ottimi ristoranti e resort di fascia alta, vendendo la loro carne ad un prezzo premium.

E perché il prezzo più alto?

Mentre gli altri bovini raggiungono piena peso, con cereali e mangimi, in 14 o 16 mesi, un bovino Highland richiede da 24 a 36 mesi. Coloro che ne sanno qualcosa della carne allevato a pascolo, e ancor di più quella degli Highland, sanno che il classico periodo di frollatura di 7 o anche 15 giorni non basta per produrre una carne di eccellenza. Certo chiunque può scegliere di frollare la carne più a lungo per produrre una carne più tenera e succulenta, ma non tutti lo fanno. Cio richiede apposite celle frigoriferi e significa una perdita di volume e più scarto. Una scelta costosa.

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